Хлеб с добавлением «нетрадиционных белковых материалов», включая сверчков, может появиться в рационе россиян, которые продолжают ощущать на себе стремительный рост цен на продукты питания. О пользе такого вида главного мучного изделия рассказали ТАСС ученые Южно-Уральского госуниверситета (ЮУрГУ).
Сотрудники вуза разработали новые сорта хлеба, который пекут путем добавления в простую пшеничную муку сырья из насекомого Acheta domesticus (сверчка домового). По словам доктора технических наук из Института спорта, туризма и сервиса ЮУрГУ Абдували Тошева, мука из сверчков примерно на 60% состоит из белков, тогда как в обычной пшеничной их доля не превышает 10%. У такой муки почти в три раза выше индекс растворимости, доля эмульгирующей активности достигает 55,2% (против 12,3% — у обычной), а пенообразующая способность составляет 67,4%, что в четыре раза больше, чем у пшеничной муки.
Даже незначительная примесь сырья из сверчков в традиционной муке насыщает продукт микроэлементами, а также улучшает вкус и иные качества, считает Тошев. По его словам, новые виды хлеба также могут включать муку с добавлением смеси водорослей и грибов. «Нами разработана специальная таблица оптимальной рецептуры изделий с такими добавками — пшеничного хлеба, сдобы, печенья, крекеров, бисквитов, макарон», — отметил ученый.
«Оптимальные» вкус и запах получили мучные изделия с добавлением 5-15% муки из сверчков, 2-6% смеси спирулины и 10-20% порошка мицелия вешенки, пояснил Тошев.
Хлеб является одним из продуктов, цены на которые в российских магазинах существенно выросли по итогам 2024 года и продолжили увеличиваться в 2025-м. К концу мая розничная цена на хлеб в России выросла на 15% год к году, согласно данным Росстата. Общая же продовольственная инфляция в стране в 2024 году установила девятилетний рекорд (11,05%).
По подсчетам холдинга «Ромир», доля расходов россиян на покупку продуктов питания в апреле этого года достигла максимума с начала войны в Украине. Средние траты на еду достигли 34,6% от бюджета потребителей (против 33% в начале года и 28,6% в апреле-2024). Зафиксированный «Ромиром» показатель стал рекордным за 5 лет доступной статистики.
Ряд производителей хлеба в начале текущего года объявил о повышении отпускных цен — в среднем на 10–12%. Как сообщили компании ритейлерам, среди причин подорожания хлебобулочной продукции — рост стоимости складской и транспортной логистики, увеличение налоговой нагрузки, повышение цен на сырье и другие факторы.
Источник: www.moscowtimes.ru